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    越陈越香的茅台工艺_企业定制酒
    发表时间:2017-10-31 浏览人数: 来源:白酒定制网

    企业定制酒茅认为台酒能够做到“越陈越香”,与那些,经高温、高酸、高乙醇度等特殊环境下生存、繁殖和驯化的微生物是很有些关系的。茅台人概括茅台酒生产工艺特点为“三高三长,季节性生产”。其中“三高”,就是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达60℃以上,比其他任何白酒的制曲发酵温度都高10-15℃。

      参观茅台酒的整个工艺流程,实在能让人体会到“高温”二字在国酒出世过程中的特殊作用。高温制曲,高温堆积,高温入池,高温发酵,高温湿润原料,高温接酒……真可谓是时时处处处于“高温”状态。

    越陈越香的茅台工艺_企业定制酒

      高温制曲的工艺是茅台酒酿制所独有的制曲方式。茅台酒的制曲就是在天气炎热的季节进行,天气越热,所制的曲子就越好。在千百年的酿酒史中,茅台酒的老酒师就只认三伏天踩的曲,而且翻曲的库房内,温度相当高,工艺要求不准大开门窗。曲料被制成一块块的曲砖,使温度逐渐上升到60℃,先经过40天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长、温度之高,在白酒生产中首屈一指。之所以在伏天踩曲,是因为这个季节气温高、湿度高,空气中微生物种类和数量繁多,生态活跃,最易被收入曲醅中,有利于微生物培殖、淘汰、筛选与互补。在高温制曲中,微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物,使得香气成分的前驱物质相当丰富。

      茅台酒在出酒的环节,高温工艺同样体现得淋漓尽致。蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。茅台酒蒸馏时的流酒温度高达40℃以上,而其它白酒要求的是低温接酒,后来受茅台酒生产工艺的影响,其它白酒才逐渐将接酒温度提高到25℃左右。

      高温流酒有哪些益处呢?酿酒过程中会产生一些醛类和硫化物等有害物质,它们是些低沸点杂质,这些杂质的存在会使酒带有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点,一般通过陈酿贮存,酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化能有效地排除这些低沸点杂质。茅台工艺的高温流酒同样可以起到这个作用。按照蒸馏原理,一般易挥发的先出来,不易挥发的后出来,这样通过高温流酒就能最大限度地排除这些低沸点、易挥发的有害物质。由此也可以看出,茅台酒和其他白酒相比较具有易挥发物质少,不易挥发物质多的特点,所以饮来对人的刺激小,不上头,不辣喉,不烧心。这也是茅台酒空杯留香,幽雅持久的秘密所在。

     
    企业定制酒(178)茅台工艺(1)
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