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    独特的茅台_企业定制酒
    发表时间:2017-11-01 浏览人数: 来源:白酒定制网

     茅台酒能够副其实,真正做到越老越好、越陈越香,原因是多方面的。企业定制酒给您介绍。

      先说环境因素。

      茅台酒的优良而独特的品味风格和它拥有世界级垄断资源———自然天成的生态环境是密不可分的。这个生态环境非一般简单的“绿化”含义,而是指一个集酿酒所需土壤、水质、气候、地形、湿度、原料及千百年酿造活动形成的活跃微生物群的“系统环境”。特别在酿酒所需微生物群方面尤为特异。茅台镇地处赤水河畔的低洼地带,两岸群山对峙,形成一天然屏障,空气很少流动,而湿气滞溜,雨量丰富,冬暖夏热,炎热的季节达半年以上。空气温润,雨量充沛,温度较高及适宜的酸碱度形成了这里酿酒微生物的天然王国。

    独特的茅台_企业定制酒

      酿酒大师季克良说过,白酒的香气香味一方面是由原料带来的,另一方面是由微生物的代谢产物形成的。自然环境的差异,促使酿酒微生物的区系的不同,多样性不同微生物其初生或次生的代谢产物种类和数量也不同,其产品的风格和质量也必然有差异,因而形成了中国白酒的不同香型或同一香型的不同流派。这正是茅台酒不能易地再生的根本原因所在。

      或问,这微生物与茅台酒的越老越好、越陈越香有何干系?

      我们知道,发酵是酿酒工艺的一个关键环节。中国传统工艺白酒的发酵方式是固态发酵。它是用富含各种微生物的曲药作为发酵剂的。由于一种曲药里含有不同种类、不同量比的微生物,各种微生物分别对应各自的发酵产物,而产生了白酒的不同风味。据初步分析鉴定,至少有100多种微生物对茅台酒主体香———酱香的形成有直接影响。更为重要的是这些对茅台酒的芳香起关键作用的已知和未知微生物,不是在新酒产出后就停止了活动。这些在茅台酒酿制过程中,由大曲、糟醅、窖池及生产工艺和环境不断聚集起来的大量的微生物菌群,经高温、高酸、高乙醇度等特殊环境下生存、繁殖和驯化,具有着特异的生存能力。因而在茅台酒长期陈放过程中,许多有益的微生物仍继续繁衍。据有关资料介绍,日本人曾动用气象色谱仪对陈年老茅台酒进行全面分析,竟惊奇地发现其中包含230余种香气成份,2/3至今无法辨别属于何种物质。

     
    企业定制酒(178)独特的茅台(1)
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