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    细腻、复杂的酱香型白酒文化解读
    发表时间:2017-07-10 浏览人数: 来源:白酒定制网
     
    定制酒——中国是白酒的故乡,而酱香酒则是白酒的典范,在民间也被称为政治酒、贵族酒。酱香酒文化是将其传承、生态健康、生活方式、内涵发扬。
    原料文化
    酱酒诱人的芳香, 从一粒粒红彤彤的高粱与金灿灿的小麦在西南大地翩翩起舞间开始酝酿。
    它们伴随着这块土地从蛮荒到文明,成就了一条永远流淌的生命长河!《本草纲目》有“蜀黍北地种之,以备粮缺,余及牛马,盖栽培已有四千九百年”的记载,一般认为,古称“蜀黍”的高粱起源于非洲,腾飞于中华,是中国最早栽培的谷类作物之一,最少已有5000年以上的历史。
    高粱口感偏涩,质感粗糙,非遇大灾缺粮,人们一般难以将其当做主食食用,但其产量高、易储存,在家禽驯养的过程中起到了不可或缺的重要作用,至今仍是北方农民饲养家禽的主要饲料之一。小麦的种植范围与中华民族的开疆拓土同步延展,经历了一个自西向东,由北到南的发展历程,小麦最早的考古遗迹出现在西北,商周时期,小麦开始在黄河中下游地区大面积种植,到了汉代,又大面积向南进行了推广,至盛唐时期,小麦在江南华南等地成为了餐桌上的贵宾。
    高粱与小麦的生长特性注定了其在贵州的深度繁育,从海拔300米的东北部到海拔2000多米的西北部都出现了大面积的种植,种植历史延续至今,即便人们以大米为主食,但在农业生产中依然普遍有“大季大米、小季小麦”两季种植模式。贵州这片美丽的多彩之地,以深邃的内涵与博大的胸怀接纳了高粱与小麦的繁育,红色高粱与黄色的小麦更以巧妙的方式回馈了这片美丽的深山。几千的历史洪流之中,它们融于山与水之间,不经意间流淌出一股涓涓细流,沿着赤水河谷一路向前,沿途散播着醇香与甘甜!
    细腻、复杂的酱香型白酒文化解读
    酿造文化
    酱酒一代又一代的酿酒人口口相传着一段口诀—端午制曲、重阳下沙,四时合序,酱香始出,千锤百炼,是为金沙!这段口诀中的“曲”原料为小麦,“沙”原料为高粱,正是这两种大自然馈赠的天然作物,成就了诠释中国白酒味道的酱香型白酒。
    茅台酒在内的所有酱香型白酒,均是采用优质高粱和小麦为原料,在不添加任何附加物的前提下,纯粮发酵、自然酿造。贵州本地所产糯高粱虽产量低,但与其他产区高粱相比,颗粒坚实饱满,淀粉含量高,十分有利于酱香型白酒多次蒸煮翻烤的技术标准,而金沙正是贵州糯高粱的主产区之一。大自然的馈赠不仅仅是优质农作物的提供,赤水河流域生态良好、温度适宜、四季分明,酱香型白酒有着众多由古至今传承不变的规则,这些规则在工业化的今天近乎苛刻,但正是这样的苛刻保证了酱香型白酒不可复制甚至不可超越的价值。酱香型白酒最重要酿造原则可以可以概括为“12987”。即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次蒸馏,正是这一项又一项的严格规定,保证了酱香型白酒独特的韵味。
    储存文化
    酱香型白酒更是将储存的作用发挥到了淋漓尽致,经过一年生产周期生产出来的酱香型白酒并不是立即装瓶售卖,而是要在专业的存储环境中,存放三年以上,通过时间的沉淀,挥发不利因子,产生有利因素,再行进行勾调。
    酱香型白酒的陈酿必须要在陶坛中才能实现,因为陶坛的透气性好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生微氧循环,加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度,有效排除醛类、硫化物等物质,辛辣味减少,增加酒的芳香,陈酿过程总甲醇等有害物质被有效挥发,酒体变得醇和,空气与酒通过陶坛融合,产生陈年老香。经过三年以上的陈酿过程后,酱香型白酒才能进入沟调过程,酱酒的勾调必须坚持“酒勾酒”的原则,即用存放时间更久的老酒来进行勾调,勾调过程不能添加其他任何附加物质,酱香型白酒的独特香味均是通过陈酿过程产生。
    时间给了人们创造奇迹的机会,酱香型白酒的奇迹就是在时间的沉淀中产生的无穷魅力,在科学技术无比发达的今天,人们依然无法完全诠释其中的奥妙所在。
    养生文化
    按照中医理论,舌尖为心肺经,舌中为脾胃经,舌根为肾经,左右两边肝胆经。酱领酒芳香能醒脾提神,甘甜能保脾健胃,酸能护肝扶肝,苦能养心养神。此外,酱领酒喝后不口干,按《说文解字》,舌边有水为“活”,是生命的最佳象征。故酱酒之饮食功效,与汉代名医张仲景《伤寒论》“保胃气,存津液”的主题一脉相承的。而且,由于酚类最多,饮用美容功效与干红葡萄酒有异曲同工的作用。
    同时,酱领酒汇总酯类多,加上酒有行气血,活经络的作用,此外,酱酒经过高温蒸馏和三年以上的陈酿,容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质,由于蒸馏高温的作用,能最大限度地排除有害物质。酱酒含有大量的酸类物质,其标准规定酸度为1.5—3.0g/l,其他白酒的标准为0.5—1.7 g/l,酱酒所含酸以乙酸、乳酸和不饱和酸为主,有利于人体健康。酱酒的天然酚类物质多,根据有关科研数据表明,酱酒中的酚类化合物是其他酒类的3—4倍,有利于预防心脑血管疾病。酱酒的酒精浓度为53%左右,是最科学的酒精浓度,加之经过三年以上的储存,酒度高而不烈,刺激小,有利于健康……
    品鉴文化
    观色读酒、闻香知酒、尝味品酒,组成了酱酒的品鉴文化。将样品注入洁净干燥的品酒杯中,在明亮处用眼睛正视与俯视;轻轻摇动酒杯,记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况(酱酒颜色为无色或微黄,略有固化物),仔细观察酒的颜色、粘稠度、挂杯效果等。酱酒中的陈年好酒,颜色会发黄,酒像胶水一样粘稠,倒在杯中,酒会沿着杯壁慢慢网上蔓延,达到一定的高度。
    再将酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持1—3cm距离;只能对酒吸气,不能向酒呼气,吸气要平和一致;可轻晃酒杯使香气溢出,增强嗅感;闻香不尝酒,回味后再行品尝。一般来说,香味越重的酒龄越短,因为随着时间的推移,窖藏过的酒经过时间的老陈,酒的柔和度增加,而香气则减弱了。
    喝少量于口中,使酒液接触舌尖、舌边、并平铺于舌面与舌根,全面接触味蕾,然后再鼓动酒液,使之接触口腔内各部位;品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽等各方面的情况。2—3秒后将酒缓缓吞下,然后将酒气从鼻腔呼出,以判断酒的回味及刺激性等情况。茅台酒酒具有“酱香突出、优雅细腻、味醇丰满、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香”的独特风味。
    酱香酒,在人类文化的历史长河汇总,它已不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化象征,即酒精神的象征。
     
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