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    茅台镇酱香型白酒为什么要端午踩曲?_白酒定制
    发表时间:2017-06-28 浏览人数: 来源:白酒定制网
     
     
     
    白酒定制——中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明,就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒,使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来,对造酒技术是一个很大的推进。我国酒曲的生产技术是在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结。这部书中记述了12种制酒曲的方法,这些酒曲的基本制造方法,有的至今仍在使用。
      时令又近端阳。前些日子有博友留言,说沙鞠说了这么多“鞠”是在解释自己的名字吧。这当然是玩笑,不过沙鞠之名的确是有来历的,出自茅台镇酱香型白酒生产工艺中最具“天人合一”观念的八个字:“端午踩曲(鞠),重阳下沙”。
      “端午踩曲,重阳下沙”,一年一个生产周期,顺应自然节令变化规律季节性生产,是茅台镇酱香型白酒有别于国内其他香型白酒酿造工艺最显著的特点之一。
      不同季节踩的曲有不同的特点,因而中国白酒的传统工艺十分讲究踩曲季节。如“桃花曲”在清明前后踩曲,“桑落曲”在新谷收割、落桑之时踩曲;“端阳曲”在端阳节前后踩制。多数大曲白酒是踩“伏曲”,即伏天踩曲。《齐民要术》中说“七月上寅日作曲”,民间亦有“六月六日晒衣储水造曲酱”的说法,说明踩“伏曲”确是古法。
    茅台镇酱香型白酒为什么要端午踩曲?
      为什么要在伏天踩曲呢?因为夏季气温高、湿度大,空气中的微生物种类、数量多且活跃,利于微生物的生长繁殖,从而有利于曲中某些微生物的形成。比如,茅台镇酱香型白酒的制曲就是在天气炎热的夏季进行,天气越热,制的曲子越好。曲料被制成一块块曲砖,在60度以上的高温环境中堆放,经过长达40天的发酵及180多天的贮存期方可使用。其曲子发酵时间之长、温度之高,在白酒生产中首屈一指。正是在这种高温制曲的过程中,微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物,使得香气成分的前驱物质相当丰富。茅台酒每次蒸烤后,都要加入曲子搅拌,用曲量相当高。因此可以说,是高温大曲奠定了茅台镇酱香型白酒风格的基础。
      上世纪60年代由素有白酒泰斗之称的周恒刚主持的茅台镇科技试点,就肯定了茅台镇酱香型白酒“重阳下沙、端阳丢糟、伏天踩曲”传统工艺的合理性;最近又读到酿酒大师季克良的文章也明言茅台镇酱香型白酒是“三伏天踏曲”。显然,茅台镇酱香型白酒酒曲是最典型的“伏曲”。这样就有了一个问题:茅台镇酱香型白酒曲到底应该算“端阳曲”还是“伏曲”?
      为什么会提出这样的问题呢,因为从历书上可以看出来,“端阳”和“三伏”时间上有时实在差的很远。像2006年,5月31日端午,7月20日才入初伏,差了快两个月。“夏至三庚便数伏”,按我国传统的历法推算夏至后第三个庚日进入初伏。端午节公历落在5月27日至6月25日之间,夏至是6月21日或22日,所以多数情况下总是入伏在端午之后的。
      茅台镇酱香型白酒酒曲既然是最典型的“伏曲”,为什么要模糊这个时间概念,把时间坐标定在“端午踩曲”呢?若说贵州气候不似北方,端午已是新麦登场时节正好踩曲,但大部生活在贵州的水族人同样九月九(重阳)烤酒却是“端午采药,六月六制曲”的。若说“端午踩曲,重阳下沙”仅仅是为了语言上的对仗工稳,作为一种造酒工艺的说法,似不必这般苛求于形式而失却了科学与严谨。
      笔者以为,茅台镇酱香型白酒的“端午踩曲”由来是有很复杂的文化背景的,而这“复杂”处很可能和我们前面探讨的“蹴鞠”相关。
     
     
     
     
     
     
     
     
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