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    高温堆积有哪些作用?_白酒定制
    发表时间:2017-06-28 浏览人数: 来源:白酒定制网
            白酒定制——高温堆积的作用有三:
     
      第一,网罗、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成;
     
      第二,糖化发酵。把淀粉酶解为可发酵性糖,把蛋白质酶解为氨基酸;
     
      第三,生香。
    高温堆积有那些作用?

            在堆积升温过程中使高温大曲中积累的香味物质进一步转化、褐变反应(酶促的和非酶促的)再次发生,同时化学、生物化学的其它反应也一并发生,这些反应都会产生不同的香味物质,有些可能就是酱香或酱香的前体物质。因为糖化堆积的各种条件与高温制曲时的又有了很大的不同(温度、氧气、pH、水分、底物浓度、微生物种类等),这些化学、生物化学的反应也肯定会有新的香味成分的产生,使糟醅中的香气成分更加丰富。糖化堆积中香气与高温制曲中香气不同就是证明,因此高温堆积成为为酱香酒风格形成中不可或缺的重要一环。生产中,起堆时每克糟醅中酵母菌往往不足1万个活菌,而堆积中增加为>4×105个。微生物不仅数量的增加,种类上也在增加。在堆积糟中,最常见的酵母菌有地霉属、假丝酵母属,另外还有毕赤酵母、克勒克氏酵母、汉逊酵母菌等。常见的细菌有凝结芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、蜂房芽孢杆菌、浸麻芽孢杆菌等,常见的霉菌有根霉、毛霉、曲霉等。但细菌>酵母菌>霉菌。堆积糟醅中微生物种类、数量的增加,代谢产物也会增加,香气成分也会增加。所以说,糖化堆虽曰糖化,实质是糖化、酒化、酯化、褐化等一系列化学的、生物化学的反应在同时进行。所以它产生的香气幽雅悦人。这些香气虽说还不是酒中呈现出的“酱香”,但谁能说它不是酱香的前体物质和组成酱香的重要成分呢?
    可以看出,未堆积、高温堆积、高温堆积又发酵过的糟醅在香气成分上不仅种类、数量都是不同的,而且在感官香气特征上也是不同的。这就说明,酱香酒的堆积工艺对于酱香风格的形成是十分必要的。就目前来说,我们对酱香酒的堆积工艺认识还很肤浅,尤其是对其中微生物的认识是很不够的,因为用传统的微生物的方法只能分离培养出很少的一部份,使我们对堆积糖化中的微生物及其代谢产物不能全面了解,限制了我们的视野,造成我们对高温堆积的重要性认识不够深入。但可以肯定的说,没有高温堆积就没有酱香型酒。
    一般来说,高温堆积也称高温堆积发酵。茅台镇酱香型白酒都采用这样的方法酿造酱酒。它属于工艺“三高三长”里的“三高”工艺之一。茅台酒、习酒、国台酒、酱领酒......不管是经历数载的老品牌,还是新的酱酒品牌,他们对茅台镇原产地的坚守,对酱香酒白酒传统工艺的坚持一直未变。
     
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