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    酿酒技术之发酵选粮_白酒定制
    发表时间:2017-06-29 浏览人数: 来源:白酒定制网
     
     
     
    白酒定制——众所周知,酿酒技术分三步,一 发酵,二 蒸馏,三 勾调。那我们今天就来了解一下发酵。
    那么什么是发酵?
    它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主。
    酿酒发酵就是利用微生物,在多种酶的作用下,把糖质原料(淀粉质原料)中的糖类物质转化为酒精的过程。其中主要微生物有霉菌(把淀粉类物质转化为可发酵性糖)和酵母菌(把糖类物质转化为酒精)。其他还有如乳酸菌、丁酸菌等厌氧菌,主要作用是产生除乙醇(酒精)外的其他小分子有机酸、醇、酯等,产生酒的香味和醇厚感。
     
    粮食含淀粉且价格不高,产量大是目前做酒的重要原料之一。那么粮食那么多我们该怎么去区分和选择呢?
     
    那么米类粮食该这么选择,一般选择陈米,碎米,糙米,早稻米。因为这些米类吃着不好吃,价格偏低,但淀粉含量一点不少,正是做酒上上之选。节约成本,提升产量
    处理:
    记着米类粮食不需要任何处理,可以直接发酵,千万别去清洗,不然就把表面淀粉清洗没了,减少酒的产量。
    二丶壳类
    酿酒技术之发酵选粮
     
    壳类粮食选择时,选择颗粒饱满,颜色深的,不然买回家的全是空壳这么产酒
    处理:
    熟料发酵直接侵泡,蒸煮之爆开花, 液态发酵需要打成粉末,越细越好。
    三丶薯类
    酿酒技术之发酵选粮
    选择无腐烂,无长牙。因为腐烂及长牙后含有毒素。
    处理:
    熟料法,去皮煮熟,捣烂即可。
    液态法,去皮打浆发酵即可。
    水果发酵
    酿酒技术之发酵选粮
    水果选择时一样不能有腐烂,选颜色深的,含糖份高。
    处理:
    一般去皮,去核,因为带皮,核影响酒质,会有涩味,苦味。最后捣烂或者打浆发酵即可。也可与粮食混合发酵。
    那么今天粮食的选择就分享到这里,下期我们给他家分享发酵中水的选择及讲究。
     
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